Le lexique du vin

Livre et bouteille de vin dictionnaire cave o saveurs


"Tous les termes du vin, de l'oenologie, du travail de la vigne à la dégustation, un véritable petit répertoire accessible à tous."

Agriculture Biologique
Méthode de production agricole qui se caractérise par l’absence des produits de la chimie de synthèse. Elle favorise l’agro système, la biodiversité, les activités et les biologiques des sols et de cycles biologiques.

Pas d’usage d’engrais minéraux chimiques de synthèse et de pesticides de synthèse et d’OGM, mais d’engrais verts, compostage, lutte biologique, purin d’ortie et le sarclage.

Ampélographie
C'est la science qui étudie les cépages de la vigne, le raisin.

Anthocyanes
Pigments faisant partie des polyphénols contenu dans la peau des raisins rouges ou noirs. Les anthocianes sont directement responsables de la couleur rouge violacé des vins jeunes puis, indirectement, de la couleur plus rouge orangé des vins vieux après condensation avec les tannins du raisin.

AOC : Appellation d’Origine Contrôlée
Désigne un bien dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Label officiel de protection d’un produit lié à son origine géographique et à certaines caractéristiques de fabrication. Il garantit l’origine de bien ou de produits alimentaires traditionnels, issus d’un terroir et d’un savoir-faire particulier.
Les appellations d’origines ne sont ni des marques commerciales ni des modèles déposés mais des certifications officielles.

AOP : Appellation d’Origine Protégée
L’appellation d’Origine Protégée est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen.
Ce label protège la dénomination et l’élaboration doit avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
C’est l'équivalent européen de l’AOC. Ce terme protège le nom et la fabrication d’un produit dans tous les pays de l’union européenne.
Ces caractéristiques des produits ainsi protégés sont essentiellement liées au terroir.
Le logo AOP européen créée en 1992 est rendu obligatoire, assure cette identification.

Assemblage des vins
C’est le mélange de plusieurs cépages ou cuvées pour composer un vin.
L’assemblage suit dans certaines régions les traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Il s’oppose au vin de cépage.

Le Bordeaux assemble le merlot, le cabernet sauvignon, le Cabernet franc et le petit verdot pour le rouge.
Le sémillon, sauvignon blanc et muscadelle sont les cépages utilisés pour les vins blancs de l’appellation de Bordeaux.
Les vins du Sud-ouest sont aussi des vins d’assemblages.
Les vins du Languedoc et de la Vallée du Rhône, utilisent en majorité du grenache noir, syrah, cinsault et mourvèdre pour le rouge et grenache blanc, bourboulenc, picpoul blanc, clairette et maccabeu pour les cépages blancs.
Concernant les vins de Champagne, les cépages utilisés sont les chardonnay, pinot noir, pinot meunier puis les assemblages différents suivant les millésimes.

Astringence
Lors de la dégustation du vin, terme de dégustation pour noter l'apreté du vin caractériée par les tannins.

Barrique
Une barrique est un type de fût ou futaille en bois de forme et de capacité variables selon les régions, qui sert à stocker, conserver, expédier ou vieillir des liquides et des marchandises solides.
Elle sert aussi de transaction financière.
Quand elle est en cours d’utilisation elle prend le nom de « pièce ».
Elle se distingue du tonneau par sa fabrication plus légère et sa durée de vie et de quelques années. Contrairement aux foudres, cuves tronconiques, tonneaux, elle peut être manipulée à la main.
Sa fabrication comme celle de toute futaille de qualité est complexe et nécessite une expérience très poussée.

Sa composition, sa provenance, et son mode de fabrication ont une grande influence sur le goût du vin qui y sera élevé.

Barrique Bordelaise
Fût en bois de chêne français majoritairement de 95cm ; de haut les douves sont de 20mm d’épaisseur.
Elles contiennent 225 litres pour 45 kg environ soit 50 gallons ce qui équivaut à 25 caisses de 12 bouteilles de vin.

Barrique de Champagne
La barrique de Champagne est elle aussi bien différente des autres barriques, elle contient seulement 205 litres de breuvage.

Barriques ou tonneau de Bourgogne
Il est différent de la barrique bordelaise, le tonneau de Bourgogne contient quant à lui 228 litres, mesure 88cm de haut ; les douves sont de 27mm.
Elles sont fabriquées majoritairement avec du bois issu des forêts françaises.

Bâtonnage
Le bâtonnage consiste remettre en suspension les lies fines pour donner plus de corps au vin. Cela s’effectue à l’aide d’un outil traditionnel aux allures de spatule, la « dodine ». Il concerne essentiellement les vins blancs, souvent élevés sur lies pour obtenir un vin plus « gras ».

Binage
Façon de travailler le sol et de maintenir un desherbage dans le temps.

Biodynamie
Méthode de culture plus poussée que l'agriculture bio, fondée par Rudolf Steiner en 1924, qui proscrit tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, de pesticides, et d'engrais de synthèse. Il prône une agriculture assurant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes. Le respect des rythmes de la journée, de l'année ainsi que du cycle lunaire sont primordiaux, ainsi que les rythmes astraux sont également pris en compte. La marque DEMETER permet de certifier ces procédures.

Bonde
Pièce tronconique en verre, ou en bois, aujourd'hui se trouve plus généralement en caoutchouc ou matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des barriques, fûts, ou tonneaux de vin.

Botrytis Cinerea
La pourriture grise, ou vulgaire, est directement liée au développement du champignon Botrytis Cinerea sur des raisin en cours de maturation. Ce champignon, le " Botrytis Cinerea " aussi appelé "Pourriture Noble" résulte du développement de ce champignon sur des raisins mûrs, souvent à pellicules épaisses. La récolte peut se faire par " tris successifs " ayant atteints la qualité optimale, dite " rôtie " pour des vins comme dans le sauternais par exemple.

Cahors
Appellation AOC obtenue en 1971 du sud ouest, uniquement rouge. 70 % de Malbec et le reste en cépages accessoires, Merlot et Tannat. 3500 Ha de surface environ sont revendiqués en AOC Cahors. Grande variété de terroirs. Les 2/3 du vignoble se situent sur les terrasses alluviales du Lot, l'autre tier sur les versants et plateaux calcaires alentours. 10% de la superficie mondiale plantée en Malbec, 2ème producteur mondial après l'Argentine.
Pour en apprendre plus sur cette appellation, c'est par ici : le vignoble de Cahors.

Carafer ou aérer (oxygéner)
L’action de carafer (ou aérer) permet d’apporter de l’oxygène au vin et ainsi révéler des arômes de vins évolués ou au contraire d’assouplir des vins jeunes.

Caudalie
C'est l'unité de mesure lors de la dégustatioin, qui équivaut à la durée de persistance en bouche des arômes du vin.

Cépages
Les vignes cultivées diffèrent les unes des autres par l'aspect de leur feuillage et de leurs grappes; elles constituent ce que les vignerons appellent des cépages. Un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique : la forme des feuilles, des grappes, la couleur des raisins à maturité, voire même sa composition, sa provenance etc.
Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table soit du raisin de cuve pour faire du vin

Champagne ou vin de Champagne
Vin effervescent français protégé par une AOC ou AOP dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation.
La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l’ensemble de l’élaboration du Champagne sont les principales spécificités de l’appellation.
Son nom vient de la Champagne, une région du Nord-est de la France.

Ce breuvage est élaboré à partir essentiellement à partir de 3 cépages : pinot noir, pinot meunier et chardonnay.
Il est produit dans les régions suivantes : Marne, Aube, Aisne, Seine et Marne et Haute-Marne.

Chaptalisation
Addition de sucre dans le moùt du raisin afin d'obtenir le titre alcoométique recherché. Il peut se faire au début ou au milieu d ela fermentation alccolique.
Vulgarisé autrefois par Chaptal qui préconisé aussi l'emploi de miel oude jus de raisin consentré, l'addition de sucre s'es développé à cause de sa simplciité, de son coût de plus en plus modéré.
Attention, la chaptalisation est très réglementée et n’est pas autorisée dans toutes les appellations.

Collage
Le collage favorise le dépôt des particules en suspension permettant d'améliorer la stabilité, la limpidité voire même la qualité organoleptique des vins avant la mise en bouteilles. La technique la plus connue est le collage au blanc d'oeuf qui est réalisé lorsque le vin est encore en fûts. Le blanc d’œuf agglomère les particules en suspension et les colle les unes aux autres et les précipite au fond, ce qui clarifie le vin. D'autres méthodes sont aujourd'hui utilisées comme la colle de poisson ( un savant mélange de peau, tête et arêtes), la caseïne également employé comme le blanc d'oeuf et plus minéral la Bentonite ( une argile naturelle). Depuis peu, sont utilisées des matières protéidiques issues du blé, du pois ou du soja.

Cuvaison ou cuvage
C’est la première phase de l’élaboration de vin rouge, c’est la période au cours de laquelle séjournent le moût et les parties solides du raisin dans la cuve de fermentation.
Les levures sont des éléments indispensables à l’élaboration du vin car elles permettent la fermentation alcoolique des sucres, le phénomène de macération permet la diffusion des tannins et des piments issus de la peau du raisin.


Cuve tronconique
Qui a la forme d’un cône : cône dont la partie supérieure a été coupée par un plan.
Elles se différencient par le taux de conicité de 26 à 31%.
Elles permettent une bonne inertie thermique donc des fermentations lentes et douces.
Ces cuves sont conçues d’âpres les modèles en bois mais avec des formes adaptées aux nouveaux besoins des viticulteurs.

Débourbage
Elimination des bourbes ce qui permet de retarder le départ en fermentation des levures des raisins, de réduire les goùts de " pourris " situés dans les pellicules dans le cas de débourbage rapides, d'éliminer parfois des résidus importants de pesticides présents dans les pélicules, et enfin de donner des vins aux odeurs plus agréables dues à des méchanismes chimiques complexes.

Délestage
Opération qui consiste à récuperer l'ensemble du moùt accumulé en bas de la cuve lors de la fermentation et à la transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite envoyé sur le chapeau du marc.

DEMETER
C’est une philosophie de vie.

C’est de l’agriculture en biodynamie. Elle est unique : c’est la seule à considérer la terre dans son seul ensemble comme un être vivant, comme un tout. Non seulement les animaux et les plantes sont vivants mais aussi toute la planète. Elle utilise aussi les rythmes cosmiques : solaires, lunaires et planétaires.
-nourrir la terre et les hommes
-respecter le vivant et les rythmes
-créer des domaines agricoles diversifiés. Sauf les domaines et entreprises certifiés biologiques européens peuvent obtenir la marque DEMETER.

Effervescence
Bouillonnement d’un liquide par un dégagement de gaz.

Effeuillage
L'effeuillage consiste à ôter les quelques feuilles du pied de vigne de la zone fructifère avant la vendange pour améliorer me rendement.

Epamprage
Opération qui consiste à enlever les pampres, c'est à dire les rameaux qui poussent sur la souche qui sont succeptibles de nuire à la fructification de la vigne, des raisins.

Eraflage
L'opération consiste à séparer les rafles de la grappe et non la grappe du cep, c'est à dire la vendange, la récolte.

Fermentation alcoolique ou « première fermentation »
La fermentation est le processus chimique naturel et dynamique pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l’action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.
Il s’agit de la transformation des sucres contenus dans les raisins en alcool, sous l’action des levures.
Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de dioxyde de carbone et d’une élévation de température. Il faut donc réguler cette élévation de température car si la température est trop élevée la fermentation sera trop rapide et donc mauvaise. Une température trop élevée rendrait le milieu inapte à la survie des levures et occasionnerait un arrêt de la fermentation.
C’est pourquoi, on parle souvent de « cuves thermo-régulées » afin de réguler ce phénomène.
Au contraire, si la température n’est pas assez élevée, la fermentation sera lente et incomplète, vers la fin, il risque de rester des sucres.

Fermentation malolactique ou « deuxième fermentation »
C’est une fermentation qui désacidifie naturellement le vin c'est-à-dire, des bactéries transforment l’acide malique (fort) en acide lactique (faible), entraînant la formation de nouvelles saveurs et arômes.
Elle transforme l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique.
Éliminer l'acide malique du vin évite à d'autres bactéries de le fermenter une fois en bouteille.

La FM s'impose pour l'ensemble des vins rouges à qui elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
La FM n'est générale que pour certains vins blancs septentrionaux, typiquement avec les vins de Chardonnay de Champagne et de Bourgogne qui connaissent alors des transformations aromatiques diversement appréciées, arômes "beurrés".
Ce procédé est habituellement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité ou pour diminuer l’acidité des vins blancs pour lesquels on privilégie la recherche de gras.

Filtration tangentielle
La microfiltration tangentielle est parfois utilisée après débourbage statique ou centrifugation, en traitement complémentaire. La filtration permet alors d’obtenir une stabilité microbiologique des moûts, avec l’élimination totale des levures. Les objectifs sont, soit de permettre un ensemencement plus sélectif en éliminant les levures indigènes, soit de différer les fermentations

Foudre
Le foudre est un tonneau de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques. Il sert au stockage des alcools : vin, Cognac, bières rouges…
Le foudre Mercier fut construit en 1871 par Eugène Mercier pour faire connaitre son Champagne.
Il contenait 160 000 litres.
Le plus grand foudre du monde se trouve au village de Thuirs dans la région de Perpignan dans les Pyrénées Orientales (66) et contient 1 000 200 litres pour 1 100 tonnes.

Fût de Cognac
Le fût de Cognac est différent de la barrique Bordelaise ou le tonneau de Bourgogne. Il contient 350 litres de spiritueux. Ces fûts proviennent des forêts de France.

Gaillac
Capitale vinicole du Tarn, vins du sud-ouest de la France. AOC blanc obtenu en 1938, puis les rouges ont obtenus l'appellations Gaillac en 1970. Le terroir va du gravier, aux boulbène à l'argilo-calcaire où on y retrouve le cépage le plus ancien de la région de Gaillac le Loin de L'oeil pour les blancs ou bien les cépages Braucol, Prunelart pour les rouges. On y retrouve également des cépages accessoires comme la syrah, le merlot, puis la méthode ancestrale pour les vins effervescents. Tous les ans au 3ème jeudi de novembre sort le Gaillac Nouveau. Si vous souhaitez en apprendre plus sur la région viticole de Gaillac c'est par ici : le vignoble de Gaillac

Gravelle
Nom donné au dépôt de tartre au fond d'une bouteille

Jambes (pleurs, larmes)
Terme de dégustation. Lors de l'aération du vin dans le verre, quand il est tourné plusieurs fois, on peut observer alors suivant la constitution du vin, des écoulements pllus ou moins épais comme une larme.

Levures indigènes
Les levures indigènes se trouvent naturellement dans la pruine du raisin (sauf si les traitements ont été trop agressifs). Les raisins issus de l’agriculture conventionnelle ont très peu ou aucune levure indigène sur leur peau. La grappe de raisin mûre pleine de sucres naturels ainsi que de levures indigènes, vivant sur la surface de la peau, va éclater ainsi éclater, la fermentation va commencer. Les levures indigènes à un lieu particulier sont un facteur important des caractéristiques du vin.

Liqueur de « dosage » ou d'expédition
C'est un mélange de vin et de sucre utilisé dans l’élaboration de la méthode champenoise pour déterminer le style de la cuvée.

Liqueur de tirage
Mélange de vin tranquille de sucre et de levure. Cette méthode est utilisée dans l’élaboration de la plupart de vins effervescents pour permettre de déclenchement d’une seconde fermentation en bouteille.

Loin de L'Oeil ou Len de l'El (en occitan)
Le cépage Loin de Loeil est un cépage que l'on ne trouve que dans la région de Gaillac dans le Tarn. Il tire son nom de la forme de sa grappe avec son long pédon cule loin de son attache 'l'oeil). Ce cépage se caractèrise par ses arômes floraux et d'agrumes. Il entre dans la composition de vins blancs secs et est particulièrement apte à la production de vins liquoreux gràace à sa bonne capacité à supporter les intempéries de fin de saison.

Macération
Technique consistant à laisser le moût en contact avec les parties solides du raisin (pellicule, pulpe et pépins) durant la cuvaison. La durée de la macération différencie la vinification en vin rouge ou en vin rosé. La couleur contenue dans les peaux des raisins rouges colore le jus habituellement blanc et les tannins sont extraits.

Macération pelliculaire
Procédé pré-fermentaire de la vinification en blanc, à l’heure actuelle bien connu des vinificateurs français et étrangers. C’est le fait de faire macérer du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du raisin pendant un temps plus ou moins long.
Ce procédé vise à extraire un maximum de composés aromatiques variétaux contenus dans la peau du raisin afin d’obtenir des vins plus expressifs.

Malbec
Le Malbec est originaire du Sud Ouest de la France. La France est le deuxième producteur mondial de Malbec, après l’Argentine.Cépage rouge à fort rendement donne des vins tanniques et colorés. Il est produit dans différentes régions viticoles et change de nom selon son encépagement. Appelé Auxerrois à Cahors, Malbec à Bordeaux, il est également connu sous le nom de Côt. Ses baies à peau fine et assez résistantes passent au noir pruiné à pleine maturité. Sa chair est fondante. Il est sensible aux gelées et à la coulure (car précoce), assez résistant notamment à l’oïdium mais considéré comme capricieux. Il craint le mildiou, la pourriture grise et l’excoriose. Il n’aime pas les sols humides et préfère les terrains calcaires, argilo-graveleux ou argilo-calcaire.

Méchage
Opération qui consiste à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du souffre à l'interieur d'une cuve ou d'un fût lors de la vinification.


Méthode Ancestrale (appelée aussi « Gaillacoise »)
C'est la méthode originelle d'élaboration d'un vin effervescent. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, avant la fin de la fermentation alcoolique du moût.
La fermentation s'achève donc dans la bouteille. La prise de mousse se fait ainsi naturellement. Le taux de sucres résiduels déterminera le type de vin effervescent : brut, demi-sec ou doux.

Méthode traditionnelle, prise de mousse
Phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent :
1-Méthode ancestrale (pas d’ouverture de bouteille) ex : Blanquette de Limoux
2-Méthode par transfert (pas de dégorgement)
3-Méthode cuve « close » ex : Spumante
4-Pas en bouteille mais dans la cuve

Méthode champenoise, prise de mousse.
Méthode d’élaboration de vins effervescents par la fermentation en bouteille, obligatoirement appelée « méthode traditionnelle » quand il ne s’agit pas de Champagne, seul vin aujourd’hui autorisé à faire usage de cette mention.

La méthode champenoise transforme un vin tranquille en vin effervescent en lui ajoutant lors de sa mise en bouteille, le soutirage, après une première fermentation, une dose de levures qui vont finir de transformer le sucre du mout en alcool avec production de gaz carbonique (la prise de mousse).

Cette opération laisse un dépôt de levures mortes.

Pour l’éliminer sans filtration et pouvoir le préparer pour une future expédition, les bouteilles doivent être régulièrement remuées, le remuage, pour rassembler ce dépôt sur le bouchon, puis ré-ouverts, le dégorgement , pour l’éliminer.
A cette occasion, on compense la perte par un rajout de vin de champagne effervescent et d’une liqueur de dosage, avant bouchage et muselage définitif.

Mistelle
Une mistelle est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté). C'est un assemblage titrant entre 15 et 22 degrés. Il peut être utilisé dans le cadre du ratafia de Champagne, du Floc de Gascogne

Moûts
Débris solides de pulpe, rafles, pépins et particules terreuses, mais aussi de levures, bactéries et colloïdes plus ou moins floculés. Ces substances sont conservées pour la macération des vins rouges mais elles doivent être maîtrisées pour la vinification en " jus clair " des vins blancs, rosés et clairets.

Muid
Unité de futaille, de capacité. Vers 1590, suivant une ordonnance du Roi Henry IV, 1 muid pour le vin = 300 pintes de Paris soit 279,396 L.

Nabuchodonosor
Trés grande bouteille de 15 litres.

Œnologue
Comme l'indique l'étymologie, l'œnologue est celui qui « a la science du vin ». La profession n'est accessible qu'après validation du diplôme national d'œnologue, proposé dans certaines universités françaises, ainsi qu'à l'école supérieure d'agronomie de Montpellier. Ce master peut être intégré sur sélection après une licence de biologie, d'agronomie ou de chimie.
L’œnologue conseille, apporte son expertise dans la viticulture, le processus de vinification et permet d’améliorer la qualité du vin. L’œnologue peut être salarié ou indépendant.
En tant que salarié, il travaille le plus souvent dans un centre ou laboratoire œnologique, dans une cave coopérative, dans une société de négoce ou, plus rarement, dans une exploitation viticole.

Passerillage
Action consistant à pincer ou tordre le pédoncule de la grappe avant la vendange ; en interrompant ainsi la circulation de la sève, on provoque un dessèchement prématuré du raisin, donc un accroissement de sa teneur en sucre. Suivant les régions viticoles françaises ou étrangères, on laisse les raisins sur pied afin qu'ils sèchent sous l'action conjuguée du soleil et du vent.
(Cf le Soleil d'Automne du Domaine de Chiroulet). Cela déshydrate les baies et, par conséquent, concentre les sucres.Ou bien dans certaines régions, on fait sécher le raisin sur un lit de paille.

Pigeage
Opération réalisée pour la vinification des rouges. Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (tanins, composés aromatiques ...)

Cette opération peut être manuelle ou mécanique (turbo pigeur et robot pigeur), en fonction de la taille de la cuve et des équipements.

Phylloxera
Le Phylloxera est un insecte, nuisible, piqueur, apparenté aux pucerons et s'attaque à de nombreuses espèces de vigne, à la fois sauvages et cultivées.
Il est responsable de l'apparition de galles à l'endroit où il s'alimente. Ces galles se forment à la suite de la sécrétion par l'insecte, pendant qu'il s'alimente, d'un produit chimique qui cause la prolifération des tissus. Il fut signalé pour la première fois en France en 1863. Les vignerons sont désemparés devant un tel ennemi, ils réagissent d'abord par l'incrédulité, puis par la panique qui les livre aux charlatans de tout genre : les remèdes les plus divers leur sont proposés, tous plus inefficaces les uns que les autres... Au début des années 1880, les trois quarts du vignoble français ont disparu.
Au 19ème siècle, le Phylloxera eut une importance économique et sociale dramatique sur la viticulture française et européenne, qui fut dévastée. Ayant contacté des scientifiques américains, les scientiques français commencent à greffer des cépages français sur des plants américains racinés résistants au Phyloxéra, c'est ainsi que le vignoble français se reconstruisit.

Pressurage
Le préssurage réalise et achève l'extraction fractionnée. Il doit libérer la totalité du jus de la pulpe fournissant la base du vin, le meilleur des jus des pellicules, c'est à dire les composés aromatiques et phénoliques de qualité sans extraire les composés à odeur et saveur herbacées ou huileuses des pellicules, des raffles ou des pépins.

Réhoboam
Bouteille d'une contenance de 4.5 litres (6 bouteilles)

Remuage
Procédé utilisé en région de Champagne. Après la longue période de repos, il faut rendre le vin limpide, pour cela il faut donc en retirer tout le dépôt qui s'est formé durant la période de prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille en les remuant régulièrement afin d'éliminer les levure et adjuvants de remuage lors de l'opération de dégorgement.

Rosé de Saignée
C’est l’action obtenue après quelques heures de macération à froid, qui suit l’encuvage du raisin. Le jus blanc du cépage rouge utilisé devient alors « rosé ».
C’est à ce moment-là que l’on procède à la saignée qui consiste à prélever 10 à 20 % du jus écoulé naturellement et fermentant à basse température.
Aujourd’hui cette technique consiste à séparer le jus des parties solides. Cette technique qui est décidée après que la couleur du vin ait atteint l’intensité désirée, se fait généralement après 12 à 24 heures de macération.
Le vin rosé est ainsi obtenu de par l’excédent de jus recueilli. La saignée donne un rosé sec, fruité, naturel avec beaucoup de rondeur.

Ils sont plus colorés et plus gras. Par conséquence, ils ont également plus de volume en bouche.

Rosé de « pressurage »
Cette technique s’apparente à la vinification en blanc. La vendange est directement déversée dans le pressoir et subit une extraction avec des niveaux de pression qui augmentent progressivement. La macération est quasiment inexistante permettant ainsi d’obtenir une couleur de faible intensité. Les vins rosés obtenus par cette méthode seront vifs et légers et devront se consommer en jeunesse.

Sommelier
Alliant le savoir-faire et le savoir-être, le métier de sommelier représente l’art de mettre en valeur le vin face à des clients dans un restaurant souvent gastronomique.

Soutirage
Technique consistant à transvaser du vin d'un contenant dans un autre, permettant de l'aérer ou de séparer le vin clair de ses lies, en transvasant le vin d'un fût dans un autre, d'une cuve dans une autre. C’est d’une importance capitale, le vigneron élimine ainsi les dépôts devenus indésirables. La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l’élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes.


Suave
T
erme de dégustation pour qualifié un vin rond, doux, agréable, bien équilibré entre le fruit et les tannins qui est alors d'une grande délicatesse.

Tannins ou tanins
Ils sont naturellement présents dans les écorces, le bois de nombreux arbres, mais aussi dans des feuilles (le thé par exemple) et certains fruits, dont le raisin.
Etant présents surtout dans les peaux de raisins (mais aussi dans la rafle et les pépins) il est facile de comprendre qu'un vin rouge contient bien plus de tanins qu'un vin blanc.
Les tanins présents dans le vin peuvent également provenir d’un élevage en fûts de chêne.
Lorsque le vin est très marqué par les tanins, on dit qu’il est tannique.

Vendange verte
Opération qui consiste à récolter une partie des grappes avant maturité, afin de favoriser le développement du reste des grappes de raisin restant sur les ceps de vigne. Cette opération est donc à envisager lorsque l'on souhaite obetenir un vin de qualité.

Véraison
La véraison est un phénomène brusque entraînant en quelques heures un passage de la couleur verte à la couleur rouge (pour les cépages rouge) ou du vert au translucide (pour les cépages blancs), un assouplissement de la baie. La véraison dure plusieurs jours pour une seules grappe, et il s'écoule quelques semaines entre la véraison du premier et du dernier grain d'une parcelle.

Vin de garde
Un vin de garde comme son nom l’indique est un vin qui a la capacité de se garder et donc de vieillir, plus précisément de vieillir correctement, convenablement.