Le vignoble de Champagne 

 



Un
peu d'Histoire sur le Champagne et son terroir

 

Le Champagne tel qu'on le connaît aujourd'hui a été élaboré pour la première fois par le moine Dom Pérignon au cours du 17ème siècle. Il fut le premier à comprendre la fermentation du Champagne, à mélanger des raisins blancs et rouges, à ajouter du sucre et à inventer le bouchon qui dissout le gaz carbonique dans le breuvage.
Gamme du Champagne Perseval-Farge
Le terroir champenois se compose de 34000 ha majoritairement composé de calcaire ce qui est idéal pour le Champagne. La craie absorbe l'eau durant l'hiver pour la distribuer aux racines des vignes pendant l'été. Inversement, elle absorbe la chaleur pendant l'été pour la restituer l'hiver venu. 
La craie retient l’eau par capillarité. La vigne doit donc forcer pour l’absorber, ce qui provoque une contrainte hydrique modérée au cours de la saison végétative, qui favorise l’équilibre entre les différents acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le vin à venir.

Pour info il y a plus 200 km de caves et crayéres en Champagne.

Cave de craie en Champagne Perseval-Farge Montagne de Reims
On distingue 4 grandes régions :
  • La Montagne de Reims au sud de la ville de Reims, c'est la région où le Pinot Noir pousse le mieux.
  • La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne au sud d'Epernay, c'est la région où le Chardonnay pousse le mieux.
  • La vallée de la Marne à l'ouest d'Epernay, c'est la région où le Pinot Meunier pousse le mieux.
  • La Côte des Bar.


Le terroir champenois de 35 000 hectares se distingue des autres terroirs par sa situation géographique sur une latitude septentrionale et par sa double influence climatique, océanique et continentale. 
Continental car les hivers sont relativement doux, les étés et les automnes restent assez ensoleillés.


La diversité de l'appellation des vins de Champagne :

Le terroir champenois se compose de 17 villages bénéficiant historiquement de la dénomination «Grand Cru» et 42 villages de la dénomination «Premier Cru».

La région comprend 320 crus (communes) différents dans cinq départements :

Carte du Vignoble champenois

 

  • la Marne (66%),
  • l’Aube (23%),
  • l’Aisne (10%)
  • la Haute-Marne et la Seine-et-Marne.
     

En Champagne, il existe depuis la fin du XIXe siècle une échelle des crus, qui classe chaque commune en fonction de la qualité de ses raisins.
Cotée 100 %, une commune a droit au titre de Grand Cru, et de 99 à 90 % à celui de Premier Cru. Les grands crus et premiers crus sont tous situés dans la Marne, près des deux grandes villes du champagne, Reims et Épernay.
Les grands crus de pinot noir sont implantés dans la Montagne de Reims, autour de communes comme Mailly, Verzenay, Aÿ ou Ambonnay ; les grands crus de chardonnay au sud d'Épernay, dans la Côte des Blancs : Cramant et Le Mesnil-sur-Oger sont des noms célèbres. Cette cotation a surtout une incidence sur le prix des raisins achetés par les négociants aux viticulteurs.

 

Comment fait on le vin de Champagne ?

Le pressurage :

Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus.

La vinification :

Les stratégies de vinification sont différentes selon les opérateurs. Pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité, ils peuvent moduler plusieurs paramètres.

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin.
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.


L’assemblage :

Les 3 dimensions de l'assemblage champenois :

  • Assemblage de crus aux caractéristiques différentes.
  • Assemblage de cépages aux personnalités complémentaires.
  • Assemblage d’années aux qualités diverses.


Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités : les terroirs, les cépages, les années.

Ensuite on peut exprimer, un cépage, un terroir ou bien un millésime.
La 4ème dimension de l'assemblage, le talent des hommes.

La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».

Un petit aparté sur "D'où viennent les bulles de Champagne" d'Harris Puisais. C'est très intéressant ! 

Pour information, la mise en bouteille - le tirage - ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.

Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de  " tirage ", composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin,
est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée, soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation.

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.
Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.

La maturation :

La maturation " sur lies " joue un grand rôle dans l’élaboration du vin. A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

C'est un processus continu qui peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d’années dans les caves champenoises.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.

D’un point de vue réglementaire, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation. La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.

Le remuage :

Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Le dégorgement :

Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.

 Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas).

Opération pointage des bouteilles de Champagne avant l'opération de dégorgement


Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
 

Glaçon de Champagne au dégorgement avant expulsion Perseval-Farge


On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un champagne dit "Brut 0" c'est à dire sans liqueur de dosage.

Pose de bouchons en Champagne après le dégorgement et la liqueur de tirage

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Capsules et bouchons de Champagne Perseval-Farge Montagne de Reims 

 

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.


Comment lit-on une étiquette de Champagne ? 

 

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Différentes mentions figurent sur une étiquette de Champagne, et il est souvent difficile de s'y retrouver notamment entre le négociant, récoltant manipulant etc.
Essayons d'y voir plus clair. 

NM : Négociant Manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialise. Les grandes marques de Champagne appartiennent toutes à cette catégorie.
RM : Récoltant Manipulant. Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte et les commercialise. Comme par ex : le Champagne de la Maison Perseval-Farge
RC : Récoltant Coopérateur. Il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.
CM : Coopérative de Manipulation. Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents et les commercialise.
SR : Société de Récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.
ND : Négociant Distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage. Puis les commercialise.
MA : Marque Auxiliaire. Quand il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel mais, par exemple, à son client (supermarché, personnalité célèbre, etc. qui veut un Champagne à son nom).

Maintenant, vous saurez reconnaître le type de Champagne que vous souhaitez acheter.



Quelles sont les mentions que vous pouvez trouver sur une étiquette de bouteille de Champagne ?

 Vous pouvez trouver parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations destinées au client.

Cave Ô Saveurs contre étiquette bouteille Champagne

  1. L’appellation Champagne écrit en caractères lisible et apparent
  2. La teneur en sucre ou dosage qui permet ainsi de savoir si c'est un brut, demi-sec, sec...
  3. La marque  
  4. Le titre alcoométrique volumique (% vol.)
  5. Le volume nominal (en l, cl ou ml)
  6. Le nom ou la raison sociale de l’élaborateur 
  7. le nom de la commune de son siège social et le nom «France» (+ le nom de la commune où le vin est élaboré si différent du siège social)
  8. Un numéro d’immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur (RM pour récoltant manipulant, NM pour négociant manipulant, CM pour coopérative de manipulation, RC pour récoltant coopérateur, SR pour société de récoltants, ND pour négociant distributeur, MA pour marque d’acheteur)
  9. L’identification du lot (cette mention peut être portée directement sur la bouteille)
  10. La mention des allergènes (par exemple anhydride sulfureux, sulfites ou dioxyde de soufre...)
  11. La mention « la consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant» ou le logo  (cette mention n'est obligatoire que sur certains marchés)
  12. Le logo « point vert » pour l'élaborateur qui a souscrit un contrat pour la récupération des emballages avec une société agréée,
  13. Le cas échéant, l’année du millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc.),
  14. Des informations sur les cépages, la date de dégorgement, les caractéristiques sensorielles, des associations mets et vins, etc.

    Comment stocker le vin et le " Gôut de Lumière " ?


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